春暖花開(kāi)，正是春筍競相破土時(shí)。唐代詩(shī)人杜甫寫(xiě)有“無(wú)數春筍滿(mǎn)林生”的詩(shī)句。竹筍肉厚、色白、質(zhì)嫩、氣香、味鮮，做法多樣，有油燜春筍、竹筍炒肉、腌篤鮮、香菇燜春筍等，享有“素菜中第一品”等美譽(yù)，廣受消費者喜愛(ài)。為幫助消費者科學(xué)選購和食用竹筍，特做以下消費提示。
一、竹筍是什么？
竹筍，是竹鞭或稈基上的芽萌發(fā)分化而成的膨大的芽或分化的莖。其富含膳食纖維、蛋白質(zhì)、多種氨基酸、維生素和多種礦物質(zhì)等營(yíng)養成分。竹筍適應性較強，在我國分布極廣，尤以浙江、福建、江西、湖南最為集中。竹筍一年四季皆有，按生長(cháng)季節，可分為春筍、鞭筍和冬筍三大類(lèi)。其中，春筍、冬筍味道最佳，鞭筍口感略甜且在夏秋兩季生長(cháng)旺盛。
二、竹筍的選購
一看外形。選擇個(gè)頭大小適中，外形緊實(shí)飽滿(mǎn)，底部直徑大，尾部小，無(wú)腐爛變質(zhì)的鮮筍。二看筍殼。筍殼完整，呈金黃色或淡黃略帶粉紅色，色澤自然有光的鮮筍，筍肉較為鮮嫩。三看筍節。筍節之間的距離越近，筍肉相對越細嫩。四看筍根。根部四周的“痣”呈白色珠狀的筍較為鮮嫩，“痣”呈暗紅色或深紫的筍肉質(zhì)較老。五看筍芯。顏色越白越脆嫩，黃色次之，綠色較差。
三、竹筍的食用
（一）食用前要預處理。鮮筍含有較多草酸和鞣酸，直接食用會(huì )有麻、澀的口感。建議烹飪前用熱水焯，再用清水浸泡，可大幅減少筍中草酸和鞣酸含量，改善食用口感。
（二）特殊人群需注意。竹筍含有較多的粗纖維可加速胃腸蠕動(dòng)，建議胃腸道疾病的人群少食用；腦中風(fēng)、心血管疾病患者服藥期間盡量少食用；肝硬化患者盡量不食用；食用竹筍過(guò)敏的人應禁食。
四、竹筍的貯存
鮮筍易木質(zhì)化，建議消費者購買(mǎi)后盡快食用。如需要短期貯存，可采用以下方法。
（一）未剝殼的筍
1. 密封儲藏法
適用于少量竹筍貯藏。取容器或塑料薄膜袋，選完好的竹筍放入容器或袋中，密封容器口或扎緊袋口，減少筍體水分蒸發(fā)，抑制筍體呼吸，達到保鮮效果。
2. 埋藏法
適用于大量竹筍貯藏。在容器底部先鋪一層濕潤沙子，再將竹筍筍尖朝上豎放，然后覆蓋濕潤沙子，直至沒(méi)過(guò)筍尖。密封好容器，放在陰涼通風(fēng)處。
（二）剝殼后的筍
1. 鹽水泡
將竹筍置于容器中，放一層竹筍，鋪一層食鹽或粗鹽，疊放完后加入大量水，直至沒(méi)過(guò)竹筍，用重物壓住竹筍，防止竹筍露出水面，密封置陰涼通風(fēng)處。
2. 清水煮
將切好的竹筍用清水煮沸半小時(shí)，然后撈起用清水沖一下，裝在保鮮袋里，密封后放進(jìn)冰箱4℃左右冷藏保存。也可將經(jīng)過(guò)上述處理后的竹筍曬干收藏，食用時(shí)用清水泡發(fā)即可。
食用前，要先確定貯存的竹筍是否變質(zhì)。如已變質(zhì)，不要再食用。
五、竹筍制品的提示
竹筍除鮮食外，還可被加工成各種制品，如筍干、筍片、筍罐頭等，滿(mǎn)足多樣化需求。消費者要關(guān)注以下幾點(diǎn)。
一是應在正規商超等場(chǎng)所購買(mǎi)正規竹筍制品。注意檢查包裝是否完好，確保無(wú)脹袋、漏氣等現象。留意標簽上的食品名稱(chēng)等標示信息。不要片面追求產(chǎn)品色澤，如果發(fā)現有刺鼻氣味，謹慎選擇。二是食用竹筍制品可參考產(chǎn)品標簽上的食用方式，如清水冬筍罐頭可清水漂洗、切細，再經(jīng)炒、煮或燉等方式烹調后食用。三是竹筍制品要按照包裝標示的貯存條件存放，并在保質(zhì)期內食用。此外，竹筍制品生產(chǎn)過(guò)程中可以使用二氧化硫，起到防腐和漂白的作用，但二氧化硫在筍干、筍片和筍罐頭等竹筍制品中的殘留量應符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）相關(guān)要求。
專(zhuān)家執筆人：
郜海燕 浙江省農業(yè)科學(xué)院研究員
陳 芳 中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院教授
張儉波 國家食品安全風(fēng)險評估中心標準三室主任、研究員牛 犇 浙江省農業(yè)科學(xué)院助理研究員
黃 建 中國疾病預防控制中心營(yíng)養與健康所研究員
（中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )審稿）
