“濕態”發酵酸菜特色風味包首次應用于方便面
新聞來源：中國食品科學技術學會
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當你打開一包方便面，看到的不再是“油包、粉包、脫水蔬菜”這老三樣的調味包配置，取而代之的是一包“濕態”的傳統發酵酸菜——這便是統一企業（中國）投資有限公司在方便面風味調味包領域實現的創新與突破。
3月20日，我學會組成專家委員會，在北京主持召開了“傳統酸菜系列風味方便面創新與發展”專家鑒定會，對該公司在老壇酸菜系列風味方便面的研發及工業化生產進行了鑒定。與會專家學者對這一工藝創新及產品開發領域實現的突破給予了高度肯定，同時也對傳統泡菜食品工業化價值及其在傳統食品工業化過程中面對的諸多問題進行了深層次的探討。
實現技術創新
將傳統美味與現代加工技術完美結合
記者了解到，該項目在酸菜加工原料安全保障、酸菜發酵工藝創新、建立調味酸菜軟包裝的溯源管理、工藝優化、設備創新等五大方面均取得了明顯創新，為實現傳統老壇酸菜系列方便面的工業化生產具有較大的意義。
第一，該項目建立了酸菜加工源頭食品安全的控管技術，突破了傳統作坊加工食品安全隱患，使酸菜風味包工業化生產得到安全保障。首次針對芥菜聯合農科所進行育種技術：培育高產、抗蟲性好、節水性等特點的種子。建立芥菜種植技術標準：合理施肥、蟲害防治，精細耕地（灌溉、除草、培土）等高效管理。建立了芥菜采后技術標準：針對貯藏條件及措施、運輸設備及處理方式進行了嚴格的規范。規范各廠的干腌、濕腌的腌漬工藝，包括腌漬池涂層、用鹽量，腌漬整套管理標準，腌漬過程中亞硝酸鹽檢驗，活性益生菌導入等食品安全措施。
第二，酸菜發酵工藝創新：對酸菜鹽漬工藝的鹽份、腌制配方、工藝進行規范。降低腌制食鹽用量、降低腌制不良品率。采用傳統老壇對酸菜進行二次發酵，提升酸菜整體品質，確保給消費者的是正宗老壇酸菜風味。對酸菜進行了產品工藝優化，開創二次發酵技術，提升產品風味及食用功效。通過實驗確定發酵使用的香辛料配方及食鹽、糖、酸合適比例，通過二次發酵提升酸菜產品風味，通過規范發酵環境溫濕度、發酵周期等。達到酸菜口感脆嫩、酸香可口、風味獨特的品質特征，并提升產品風味。
第三．建立調味酸菜軟包裝的的加工技術，將酸菜風味包保質期延長到9個月以上，使酸菜包在貨架期內保證風味穩定及安全性。方便面的貨架期一般為6個月，為保證調料包貨架期安全性，所采用原料一般為脫水干燥后的原料，新鮮原料經過脫水加工后營養成分、風味都大量損失。而將酸菜原料調味后進行殺菌、通過酸度、鹽份控管使其保存期達到9個月以上，同時保證調味酸菜包口感脆嫩、酸香爽口等風味要求。解決了酸菜與方便面口味結合的瓶頸。
第四，將酸菜與方便面口味成功結合，開創了方便面口味的新品類，將方便面行業帶入了產品突破性創新的新局面。老壇酸菜系列方便面的成功上市突破了紅燒牛肉獨霸天下的局面，給消費者更多樣化選擇，激發消費者的潛在需求，為方便面企業帶來新的利益增長點。
第五，隨著老壇酸菜系列方便面銷量的持續上升，為提高生產速度，自主創新研制及改良了一系列現代化生產加工設備，突破了產量瓶頸。打破醬腌菜一貫的傳統人力操作模式，率先在酸菜生產中引進下菜機/起菜機（提高工作效率，降低人工成本）、腌制池電腦自動控制發酵程度（實時監控腌制池內泡菜的發酵程度）、連續式滅菌機（確保有效殺菌溫度/時間）、全自動包裝機（減少人工成本，提高產品質量穩定性、包裝速度60包/分鐘）。
產業化效果顯著
老壇酸菜方便面實現產業鏈整體突圍
鑒定專家一致認為，該產品系統研究并優化了方便面用傳統老壇酸菜的制作技術，采用強化接種發酵、傳統陶壇二次發酵、復合調味、全自動包裝、巴氏滅菌等技術，并采用蒸汽烹飪、復合調味、自動灌裝、自動投料、自動包裝等技術，開發出能夠實現傳統老壇酸菜風味系列方便面工業化的高速生產線，首次實現了傳統老壇酸菜風味方便面的工業化、規?；a。同時，該產品首次將“濕態”發酵酸菜特色風味包與方便面進行結合，開創了傳統老壇酸菜系列方便面的風味料包先河，通過分析老壇酸菜的制作技術對產品感官品質的影響，確定了規?；a傳統老壇酸菜風味系列方便面的工藝標準、質量要求和感官品質特征。項目開發出的老壇酸菜風味方便面的系列配方，實現了方便面風味調味包的創新與突破。
鑒定專家表示，該產品首次通過傳統酸菜與方便面品類的合理搭配與產品創新，帶動了傳統酸菜產業的標準化、工業化發展，并通過全產業鏈安全管控，實現了產品風味、質量與國際領先水平的接軌，為國內首創。專家還建議，應加快老壇酸菜風味系列方便面生產規范及行業標準的制定。
我學會理事長孟素荷在鑒定會總結發言時也對統一企業的創新表達了肯定。她指出，中國傳統食品工業化的課題已經談了很多年，但真正實現產品的突破是在近5—10年間才有了一個集中的發展。孟素荷強調，“我們的食品企業以往更多的是以跟進式的創新求發展，更多的是向國外先進技術和工藝學習借鑒，實現了快速的增長。然而，當目前整個消費水平，市場競爭變得異常激烈的時候，我們才發現，以傳統飲食文化為根的中國傳統食品，才能體現更大的市場價值。”
她還表示，“傳統食品在廣大中低端消費市場擁有天然的市場忠誠度，不用企業去費力做市場引導，而是取決于千百年流傳下來的對飲食文化的尊重，這便是傳統食品最大的市場價值。統一很好地利用了這一優勢。”同時，她還指出：“統一企業的這個項目并非只是簡單的產品工藝創新，而從如產品工藝路線、裝備、標準、產業鏈安全的建設、產業鏈的梳理等多個層面系統地實現了創新，實現了產業的整體性突圍。這才是傳統食品工業化的真諦所在，也是更多食品行業企業都應力求做到的。因為只有工業化，才能讓傳統食品價值得到最大的體現。”
